mercredi 24 avril 2013 - 08:30

Thème II. Du terroir au garde-manger planétaire

Sous-thème : II.B. Alimentation, qualité et terroir

Titre : Chasse, pêche, culture des champs et des vignes, élevage : la nourriture en comté de Foix (Ariège) au XIII^e siècle

Présidents :
PUYO Jean-Yves, professeur des universités à l'université de Pau et des pays de l'Adour, membre du laboratoire SET (Société, environnement, territoire), UMR 5603
FRANÇOIS Martine , conservateur général honoraire des bibliothèques, déléguée générale honoraire du CTHS

Au XIII^e siècle, les Coutumes de Foix et d'Ax détaillent les droits et libertés des habitants, en ville et à la campagne, qui suivent le système agro-pastoral : ils savent utiliser la nature, sauvage et cultivée, ont des droits d'usage sur la forêt et la montagne, en particulier le droit de chasse (le comte Gaston Fébus célèbre au XIV^e siècle sa passion de la chasse à l'ours et à l'isard), montent durant cinq mois les troupeaux à l'estive, où ils fabriquent le fromage, ont des cultures vivrières et exportent leur vin, produit sur les terrasses calcaires au midi.
Les registres d'inquisition précisent aussi le quotidien : comme les « Bons » hommes cathares suivent un régime frugal, leurs hôtesses préparent leurs repas à part, sans gras, en mentionnant les plats qu'elles cuisinent pour leur famille. Servis par elles, qui versent d'abord de l'eau sur leurs mains pour les laver, parents et enfants mangent à table autour du feu, dans de la vaisselle de terre cuite ou de bois, avec le pain de ménage, les mets de saison : la potée de choux au lard, des oeufs frits, mais aussi des truites, des écrevisses, du pâté d'anguilles, des champignons et des truffes, du sanglier, de l'isard, et des animaux pris au collet, lièvres et écureuils. Certaines recettes figurent toujours dans la cuisine ariégeoise traditionnelle.

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Mme Annie CAZENAVE, Ingénieur émérite au CNRS

Membre de la société savante :
>  Les Amis des Archives de l'Ariège, Membre du conseil d'administration