mercredi 24 avril 2013 - 09:00

Thème IV. Saisonnalité et conservation

Sous-thème : IV.A. Saisonnalité, conservation et consommation différée

Titre : La place de l’eau gelée dans les pratiques alimentaires avant 1900

Présidents :
RICHARD Hélène, inspectrice générale des bibliothèques
AMALVI Christian , professeur d'histoire contemporaine à l'université Paul-Valéry - Montpellier III

Couramment utilisées dans l’ancien monde, neige et glace sont longtemps conçues plus comme des agents de rafraîchissement que comme des agents de conservation. Pour le service des boissons (vin mais aussi eau simple, aromatisée ou forte), leur rôle est mis en avant à travers les objets mobiliers, les textes et les récits depuis l’âge du Bronze jusqu’à l’époque contemporaine. Pour les aliments solides, ces matières servent pour améliorer les conditions de service ou en tant que condiments mélangés aux plats présentés. Les emplacements des entrepôts de glace et leur clientèle aux XVI^e - XIX^e siècles laissent supposer que bouchers, poissonniers et autres professionnels de l’alimentation utilisent ce moyen de conservation mais pour des durées courtes. La consommation en différé s’applique plus fréquemment aux laitages, au gibier et à certains fruits (fruits rouges, par exemple). Sorbets et crèmes glacées, en vogue depuis la Renaissance, sont aussi des préparations consommées immédiatement ou quelques heures après leur confection. Pendant cette longue période, l’eau gelée a un statut ambigu. Elle oscille entre agent de conditionnement et substance alimentaire qui va de la nourriture à l’aliment / plaisir et à l’aliment / poison ou médicament (l’alicament). Ce n’est qu’avec la propagation du réfrigérateur et l’essor de l’industrie de congélation/surgélation, à partir des années 1930, que la fonction de conservation de la glace commence à primer.

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Mme Adamandia ACOVITSIOTI-HAMEAU, Anthropologue, Directrice du musée de la Glace (Mazaugues, Var)

Membre des sociétés savantes :
>  Association de sauvegarde, d'étude et de recherche sur le patrimoine du Centre-Var, Membre
>  Société scientifique internationale pour l'étude pluridisciplinaire de la pierre sèche, Secrétaire générale