jeudi 25 avril 2013 - 09:00

Colloque 1 : Histoire de l'alimentation humaine : entre choix et contraintes

Sous-thème : 1.B. Contraintes techniques et besoins économiques

Titre : L'alimentation carnée et l'évolution des pratiques de boucherie en Gaule celtique (III^e siècle après J.-C.)

Présidents :
BUCHSENSCHUTZ Olivier, directeur de recherche au CNRS, membre du laboratoire AOROC (Archéologie d'Orient et d'Occident et textes anciens), UMR 8546-École normale supérieure
GOMEZ DE SOTO José , directeur de recherche émérite au CNRS

Ces dernières années, les études récentes menées sur les sites archéologiques du second âge du Fer ont apporté un éclairage nouveau sur les pratiques alimentaires en Gaule celtique, notamment à la période charnière de fin de l’âge du Fer et du changement d’ère.
Les fouilles menées sur plusieurs sites majeurs du territoire ont effectivement livré une documentation très riche sur les pratiques alimentaires des Gaulois, particulièrement celles concernant les activités de boucherie et à travers elles, les moyens de gestion, de traitement et de distribution de la viande par ces populations.
La production carnée est la finalité première de l’élevage gaulois, quelle que soit l’espèce, bien qu’une réserve puisse être émise pour le cheval. Quoi qu’il en soit, c’est le porc qui semble avoir constitué la principale ressource en viande dans la sphère domestique laténienne. Selon les habitats, des variables existent toutefois avec des modalités de gestion adaptées au mode de vie des habitants.
La découpe des viandes nous est bien rendue par les nombreuses traces laissées par les hachoirs et couteaux. Celles-ci montrent une pratique faite de schémas établis très tôt, adaptés aux différentes espèces et relativement stables durant toute la période étudiée. Ce constat nous permet d’y voir le fait d’artisans spécialisés plutôt qu’une pratique individuelle et domestique ; une hypothèse qui se heurte cependant à l’absence de zones spécifiques, vouées à la boucherie jusqu’aux dernières décennies précédant la conquête.
Cela change à la fin de l’âge du Fer, où les mutations politico-sociales qui s’opèrent avec l’essor des oppida, révèlent la mise en place de véritables zones concentrant les activités de découpe et de distribution des viandes, au cœur même de ces grands centres urbains que forment les oppida. C’est un changement fort dans l’organisation sociale qui apparaît ainsi. Dès lors, les activités liées à la consommation de la viande semblent constituer un enjeu économique et politique de premier ordre que les élites contrôlent, en marge des activités cultuelles pratiquées dans le cadre des sanctuaires.
Cette constatation ouvre le champ à toutes les interrogations sur les contextes sociaux de consommation de la viande : comment distinguer ce qui est affecté au domaine familial et privé de ce qui relève d’une consommation collective, ou encore, ce qui est produit sur place de ce qui est importé d’une occupation voisine ?

--
M. Sylvain FOUCRAS, Archéozoologue au laboratoire Archéologies d'Orient et d'Occident et textes anciens (AOROC, UMR 8546, CNRS)