138e congrès, Rennes, 2013
Se nourrir. Pratiques et stratégies alimentaires
Colloque 4 : Les mangeurs du XXIe siècle

Interdits et coutumes alimentaires et leurs contournements

Modes et usages urbains

Esthétique et science culinaire

Des régimes alimentaires entre choix et nécessité

Stratégies et bricolages identitaires

Nourritures en patrimoine
Nouveaux regards de l'anthropologie sur les mutations contemporaines
En référence et hommage au célèbre ouvrage de Jean-Paul Aron Le mangeur du XIXe siècle (1973) qui a marqué durablement les recherches des anthropologues de l’alimentation et a posé les bases des études à venir sur la « sensibilité alimentaire », ce colloque tient compte des acquis d’une discipline qui a fait de l’anthropologie de l’alimentation l’un de ses champs de recherche parmi les plus dynamiques, riches et contrastés, et se propose d’interroger les nouveaux regards qu’elle peut aujourd’hui porter sur les mutations alimentaires contemporaines. En effet, celles-ci affectent à la fois les objets étudiés et invitent à renouveler les manières de les aborder.
La cuisine est à la mode : multiplication des émissions de télévision mettant en présence des chefs prestigieux et des amateurs, explosion de la littérature consacrée à ce sujet au rayon des libraires, offres de stages et de cours par de grands restaurateurs, et la « Gastronomie française » vient d’être inscrite au « Patrimoine immatériel ». Ce n’est pas là l’un des moindres paradoxes d’une consécration advenant dans un contexte de crise où la « malbouffe » multiplie les cas d’obésité, ou la mode relayée par les medias impose un ascétisme alimentaire conduisant à de graves anorexies. Deux formes de pathologies qui bien que concernant des rapports personnels à la nourriture révèlent un malaise social, sont en quelque sorte emblématiques des positions extrêmes auxquelles le sociétés contemporaines sont aussi confrontées. Aussi l’exploration conjointe des nutritionnistes, psychologues et anthropologues à propos de ce couple maudit obésité/anorexie fait-il désormais partie du champ des recherches actuelles. Il s’agit là d’un mutation fondamentale qui affecte à la fois les objets de l’anthropologie – s’agissant de l’alimentation ils se trouvent déplacés – et la discipline elle-même. Si longtemps elle a occupé une position hégémonique en ce domaine elle doit de plus en plus le partager avec d’autres disciplines, coopérer avec elles. Un bref rappel historique suffit à dessiner les contours des mouvements qui l’ont affectée tour à tour. Le dernier tiers du XXe siècle (années 60-70) a vu l’émergence dans le champ des sciences humaines de recherches d’abord centrées sur les modes d’acquisition, de production, de conservation et de consommation de la matière alimentaire et de leur articulation aux pratiques sociales et symboliques qui leur sont attachées. Dans un premier temps, l’ethnologie s’inscrit dans le sillage des historiens et sociologues de la sensibilité alimentaire (Jean-Paul Aron, Jean-Louis Flandrin, Claude Fischler) qui font figure de pionniers, et s’attache à l’ethnographie d’un monde rural finissant dont elle entend restituer les traditions et les particularismes locaux : maintien des pratiques de la chasse et de la cueillette qui fournira la matière d’un numéro spécial de la revue Études Rurales, étude des calendriers et rites alimentaires (tuées du cochon, nourritures carnavalesques) qui fourniront la matière à de nombreuses contributions. Elle reçoit une nouvelle impulsion avec la parution des Mythologiques de Claude Lévi-Strauss qui lui offre un cadre théorique, en dégageant les grandes catégories - le cru et le cuit, le sauvage et le domestique, le proche et le lointain, l’identité et l’altérité - au sein desquelles s’inscrit toute cuisine, et de nouvelles ambitions pour appréhender la manière dont une société « pense sa cuisine et se pense à travers elle ».
Dégager le « système culinaire » propre à une société sans se laisser enfermer pour autant ni dans le système, ni dans la cuisine, telle est la leçon qu’ont pu très vite retenir des propositions de Claude Lévi-Strauss des ethnologues comme Yvonne Verdier dont l’article « Pour une ethnologie culinaire » paru dans la revue L’Homme prit valeur de manifeste et dans son sillage suscita de nombreux travaux. Passée cette effervescence extrêmement productrice, l’« Anthropologie de l’Alimentation » qui avait alors conquis sa place comme « spécialité » au sein de la discipline, à côté de l’« Anthropologie du Religieux », de l’« Anthropologie médicale », car on était entré dans l’ère des découpages, rencontre au tournant des années quatre-vingts un autre champ d’application au contact de la sociologie qui a fait des mutations du monde contemporain son objet privilégié avec un déplacement du rural vers l’urbain. Avec la naissance de l’« Anthropologie urbaine », de nouveaux espaces sont désormais à appréhender qui font passer des foires et marchés ruraux aux super-marchés et à toutes les formes de « grandes surfaces » où l’on s’approvisionne (Rungis), où l’on met à mort les bêtes (abattoirs), où l’on consomme (cantines scolaires) etc.
Ces vingt dernières années, les mutations sont plus grandes encore : les sociétés contemporaines sont de plus en plus perméables les unes aux autres du fait des flux migratoires, de la mondialisation marchande, du tourisme de masse et de l’information médiatique, tous phénomènes opérant une hybridation des cultures et des modes d’alimentation au point que le concept de « cuisine métisse » a été forgé pour désigner la part des apports exogènes sur chaque table. Mais si d’un côté, avec l’intégration et la banalisation de denrées et de pratiques alimentaires empruntant aux autres cuisines, s’opère à la fois une exorcisation et une homogénéisation de ces dernières, de l’autre, en réaction à ce que certains considèrent comme une « perte d’identité », on assiste à une survalorisation des nourritures liées au terroir, à un retour des spécialités régionales et à une invention de nouvelles, à une exaltation de la « Grande cuisine française de tradition ». Ce phénomène de repliement selon des valeurs et avec des accents nationalistes ayant vocation de refuge contre l’uniformisation. Une telle tension est particulièrement visible dans la manière dont les grands chefs français créateurs et exportateurs de la « nouvelle cuisine » dans les riches métropoles internationales (New York, Tokyo etc.) jouent à la fois des produits de base emblématiques de la gastronomie française dont la réputation est depuis longtemps établie à l’étranger et d’une recherche de saveurs et de textures nouvelles sur la base d’expérimentations scientifiques dans des cuisines qui deviennent de vrais « laboratoires ». Un autre élément nouveau lié à un souci de reconnaissance d’une société pluri-ethnique et pluri-religieuse réside dans la prise en compte, tant dans les cuisines particulières que dans les lieux de restauration collective, des particularismes alimentaires propres à chacune des religions fondées sur le droit au respect des interdits alimentaires. De la coprésence discrète, on est passé ces dernières années à l’affichage visible voire public d’une appartenance religieuse déclarée. Ce transport du religieux du domaine du privé au domaine du public n’affecte pas que la seule alimentation même si elle en est l’un des signes majeurs, mais à travers elle se fait jour certainement l’un des symptômes de nos sociétés de plus en plus crispées sur leurs revendications identitaires dans le temps même où nombre d’entre elles travaillent à en construire de nouvelles. La stigmatisation de l’altérité et son rejet, le refus de l’autre, continuent à se dire dans les termes alimentaires et de ce point de vue les débats actuels autour de la viande casher et hallal sont très instructifs ! Notre société reste donc traversée par les mythes anciens et les « grandes peurs » ; celles de la souillure, de la contamination, de la contagion resurgissent en même temps qu’elles trouvent dans les dangers réels de la mondialisation un terrain fertile : après la vache folle et le maïs transgénique européens, la grippe aviaire asiatique, les laits et produits céréaliers importés deviennent les vecteurs de leur réactivation.
Par ailleurs, des travaux contemporains axés sur l’étude des stimuli sensoriels primordiaux – sentiments de goût ou dégoût entièrement physiques tels que les préférences et aversions alimentaires - peuvent servir d’échafaudage à des représentations plus abstraites et, notamment, à des jugements moraux. Mais cette influence des sens sur les notions de propreté physique s’étend jusqu’à des notions bien plus abstraites, telles que la pureté morale. En complémentarité avec l’idée selon laquelle « les choix alimentaires témoignent de codes culturels et usages sociaux propres à chaque société » (texte de présentation du thème général du 138e congrès national), il est peut-être possible d’explorer cette hypothèse à partir des pratiques alimentaires faisant appel aux produits « bio » ou « naturels », aux alicaments, aux cures « détox », au jeûne, aux diètes et régimes divers, etc. ou obéissant à des intimations sociales (« mangez au moins 5 fruits et légumes par jour » ; « faites de l’exercice », etc., et peut-être demain les recommandations de la nutrigénétique...).
Conséquence de ces phénomènes s’impose de plus en plus à côté de l’aliment vital ou plaisir, l’image d’un aliment poison, et en réaction à ce dernier, le recours de plus en plus fréquent à l’aliment salvateur qui associe au label « français » le retour et la garantie des qualités attendues. D’où la multiplication de l’étiquette « bio » et des associations de consommateurs et de petits producteurs. Enfin, en relation avec ces nourritures refuges se mettent en place de nouveaux modes de restauration prônant l’intime et le familial : « tables d’hôtes », « restauration à la ferme » apparaissent comme autant de sauvegardes face aux risques et aux dangers des grandes « catastrophes alimentaires ». La notion de « régime alimentaire » est donc à interroger dans ses acceptions multiples et dans ses aspects les plus paradoxaux : que l’on traite du religieux, de la diététique et de la santé, ou des modes alimentaires avec leurs injonctions contradictoires. Aussi, les choix alimentaires contemporains, même s’ils continuent à répondre à des codes culturels et sociaux, relèvent de plus en plus du domaine de l’éthique, et conduisent à la mise en place collective et individuelle de stratégies complexes.
Séances

- Séance du 23/04/2013 - 09:00
  Présidents :
Mme Claudine VASSAS, Ethnologue, directrice de recherche émérite au CNRS, membre du LISST (Laboratoire interdisciplinaire Solidarités, sociétés, territoires), Centre d’anthropologie de Toulouse, CNRS-EHESS, membre du comité de rédaction de la revue Terrain

M. Didier BOUILLON, Professeur à l'École nationale supérieure du paysage de Versailles


La « tambruya » et son régime particulier : une étude anthropologique de l’alimentation dans le post-partum chez les Ébrié à Abidjan (Côte d’Ivoire). M. Francis ADIKO
Cercles commensaux dans le repas de transhumance en Algérie aujourd'hui. Mme Houria ABDENNEBI-OULARBI
Le débat sur la viande halal au Québec (2008-2012) : portrait d'une laïcité « raisonnable ». Mme Marie-Pier ANCTIL
Le mangeur de viande dans la grande ville indienne : entre tabous culturels et découvertes alimentaires. Le cas de Chennai (Madras). M. Michaël BRUCKERT

- Séance du 23/04/2013 - 14:00
  Présidents :
Mme Catherine CHORON-BAIX, Directrice de recherche à l'Institut interdisciplinaire d'anthropologie du contemporain IIAC/EHESS-CNRS, membre du LAU (Laboratoire d'anthropologie urbaine)

M. Serge BIANCHI, Professeur émérite d'histoire de l'université Rennes II


L'agriculture urbaine citoyenne, du jardin à la voie publique. Mme Sandrine BAUDRY
Quelles stratégies alimentaires pour les jardiniers en milieu urbain ?. Mme Anne-Cécile DANIEL / Mme Christine AUBRY / Mme Jeanne POURIAS / Mme Élisabeth RÉMY-HALL
À chaque mangeur, son marché de plein vent : un panoptique des habitudes de consommation locale. Mme Aurore NAVARRO
Manger dans la rue : nouvelles commensalités dans l’espace public. Mme Nadine RIBET
Les quatre âges du fast food à Dakar. Mme Chantal CRENN / Mme Jean-Pierre HASSOUN

- Séance du 24/04/2013 - 09:00
  Présidents :
Mme Claudine VASSAS, Ethnologue, directrice de recherche émérite au CNRS, membre du LISST (Laboratoire interdisciplinaire Solidarités, sociétés, territoires), Centre d’anthropologie de Toulouse, CNRS-EHESS, membre du comité de rédaction de la revue Terrain

Mme Catherine CHORON-BAIX, Directrice de recherche à l'Institut interdisciplinaire d'anthropologie du contemporain IIAC/EHESS-CNRS, membre du LAU (Laboratoire d'anthropologie urbaine)


Manger des yeux. Les « food reporters » du XXIe siècle. Mme Patrizia CIAMBELLI
Science et cuisine : de la bio-physico-chimie à l'art culinaire. M. Christophe LAVELLE
Le mouvement « Slow Food ». M. Alain DROUARD
L'oeil et la bouche à l'Exposition universelle de Shanghai, 2010. M. Van Troi TRAN / Mme Tatjana BARAZON
Emballages, logiques économiques et enjeux politiques. Espaces de production et de circulation de la typicité en Italie. Mme Valeria SINISCALCHI
La marchandise alimentaire et ses variations narratives. De l’unicité familiale à la « reproductibilité » de la grande distribution. Les emballages de la feuille de brick en France (1970-2012). M. Jean-Pierre HASSOUN

- Séance du 25/04/2013 - 09:00
  Présidents :
Mme Liliane KUCZYNSKI, Anthropologue, chargée de recherche au Laboratoire d'anthropologie urbaine, CNRS, Institut interdisciplinaire d'anthropologie du contemporain IIAC-EHESS

M. Patrice MARCILLOUX, Maître de conférences en archivistique à l'université d'Angers, vice-doyen de la faculté des lettres, langues et sciences humaines, membre du CERHIO (Centre de recherches historiques de l'Ouest), UMR 6258


Changement de stratégie alimentaire au Gabon et au Cameroun : quel bilan ?. M. Pacôme TSAMOYE
Se nourrir : stratégies paysannes. Mme Silvia PEREZ VITORIA
Les pratiques alimentaires des adolescents : des situations facteurs d'identifications multiples et contradictoires. Mme Marie-Pierre JULIEN
Les jeunes détenus de Fleury-Mérogis et leurs pratiques alimentaires : créer du lien, se distinguer et hiérarchiser. Mme Léonore LE CAISNE

- Séance du 25/04/2013 - 14:00
  Président : Mme Anne PINGEOT, Conservateur général honoraire du patrimoine


Pratiques alimentaires et appartenances chez les Antoniennes de Marie au XXe siècle : lorsque l’identitaire pluriel explique l’alimentaire singulier. Mme Roseline BOUCHARD
Le ravioli, un aliment mongol traditionnel ? Stratégie d'appropriation et bricolage identitaire en Mongolie contemporaine. Mme Sandrine RUHLMANN
Alimentation et lien social en Inde dans la région du Rajasthan. Mme Anne VERGATI
Les nourritures des migrants au XXIe siècle : le cas des Turcs à Istanbul. M. Pierre RAFFARD

- Séance du 26/04/2013 - 09:00
  Présidents :
M. Jean-Pierre GÉLY, Chercheur associé à l'université Paris I, LAMOP (Laboratoire de médiévistique occidentale de Paris), UMR 8589

M. Gérard JOLY, Ingénieur de recherche au CNRS, membre de l'UMR 8586 PRODIG (Pôle de recherche pour l'organisation et la diffusion de l'information géographique)


Voyage en cuisine cerdane. Le parcours d’une ethnologue, entre savoirs et saveurs (Pyrénées-Orientales, 2009-2011). Mme Maryse CARRARETTO
Les produits nord-jurassiens : entre patrimoine et identité. Mme Déborah KESSLER-BILTHAUER
L’aventure de la ratatouille. M. Albert GIRAUD
Patrimonialiser l'alimentation et les pratiques alimentaires au XXIe siècle : le cas du Québec. M. Laurier TURGEON / M. Philippe DUBOIS / M. Alain MASSÉ