138e congrès, Rennes, 2013
Se nourrir. Pratiques et stratégies alimentaires
Colloque 1 : Histoire de l'alimentation humaine : entre choix et contraintes

1.A. Contraintes environnementales

1.B. Contraintes techniques et besoins économiques

1.C. Interdits alimentaires et comportements alternatifs : cannibalisme, végétalisme, etc.

1.D. Goûts et usages sociaux
Colloque interdisciplinaire et diachronique
Amphi L 1
S’alimenter est un besoin vital pour l’homme. Mais si la nourriture doit évidemment répondre à des exigences physiologiques particulières, sa dimension sociale ne doit pas être négligée. Comme le souligne Saadi Lalhou (1998, p. 10) : « Apprentissage, alimentation, sociabilité sont liés de façon étroite depuis longtemps, et constituent une sorte de noyau dur des cultures humaines ». L’homme, être omnivore par excellence, est capable d’exploiter une large variété de ressources alimentaires. Néanmoins, au sein des populations humaines, viande et graisse figurent parmi les aliments les plus prisés. De multiples observations ethnologiques témoignent de cette préférence alimentaire qui pourrait s’ancrer dans les temps les plus reculés de la Préhistoire. Pourtant, la prévalence des denrées animales n’est guère perceptible dans la diète des sociétés traditionnelles actuelles ou subactuelles et c’est la cueillette ou l’horticulture plutôt que la chasse qui permet de suppléer aux besoins alimentaires vitaux. Dans ce cadre, le milieu et la technologie sont évidemment des facteurs contraignants qui vont largement conditionner l’acquisition des ressources alimentaires ainsi que les stratégies mises en œuvre, à court ou moyen terme, pour nourrir l’ensemble de la population. Mais, loin de s’inscrire dans le principe d’optimisation (MacArthur et Pianka, 1966), les choix alimentaires témoignent de codes culturels et d’usages sociaux propres à chaque société. Les interdits alimentaires, presque toujours en lien avec la chair animale, en sont l’exemple typique.
Ainsi, selon F.J. Simmoons (1994), la majeure partie des tabous alimentaires est le reflet des cultures humaines dans lesquelles ils s’insèrent incluant la perception de l’animal, son rôle social et/ou économique, ses relations entre les hommes et les dieux, sa pureté ou impureté rituelle, etc. Ce lien étroit entre alimentation et religion peut se manifester sous d’autres formes : sacrifices, cérémonies rituelles, mises à mort ou préparations culinaires particulières... Habitudes et goûts alimentaires relèvent aussi de la culture même si parfois se cache le poids de la génétique. Ainsi au Bangladesh, la culture du riz est au cœur de l’identité culturelle et, malgré l’augmentation rapide de la production du blé à partir des années 1970 et son importation massive dans le cadre de programmes d’aide alimentaire, cette céréale était toujours perçue comme une nourriture étrangère inférieure au riz et beaucoup moins prisée que ce dernier, notamment par la population rurale (Lindenbaum, 1987).
Si au cours de l’histoire des sociétés méditerranéennes le tabou des charognes et du porc est l’expression la plus achevée de certaines des religions du Livre, d’autres comportements alimentaires doivent être observés à travers l’histoire : refus ordinaire de la viande dans certains ordres religieux, des nourritures dites immondes, des boissons fermentées et alcoolisées... On étudiera les ordres et conseils mais aussi les transgressions.
On travaillera particulièrement sur l’anthropophagie et ses refus. La pratique du cannibalisme semble avérée assez tôt dans l'histoire de l'homme puisque des témoignages ont été mis au jour dans des sites préhistoriques tels que Atapuerca-Gran Dolina en Espagne (niveau TD6 daté de 850 000 ans) ou encore la Caune de l'Arago à Tautavel (sol G daté de 450 000 ans). Encore mal identifiée (voire taboue) hier, de nombreux faits viennent aujourd'hui documenter cette pratique qui reste cependant mal connue .
En revanche, des comportements alternatifs au simple fait de se nourrir peuvent être observés des origines à nos jours : jeûnes religieux, usage de nourritures dites « sacrées » ou utiles pour la santé. On travaillera sur les textes qui prescrivent de tels comportements et sur les pratiques qui en assurent la réception, en les contextualisant.

On le voit l’alimentation humaine résulte d’un jeu d’interactions multiples ?besoins physiologiques, déterminisme génétique, systèmes économiques, techniques, symboliques, interactions et usages sociaux, apprentissage, croyances, etc. ? qui prend racine « dans le plus lointain passé de l’humanité » (Bodson 1986).

Les archives qui nous sont parvenues permettent rarement de saisir toute la complexité du système du fait des représentations sociales qui dictent les comportements alimentaires. Néanmoins, plus on avance dans le temps, plus cette complexité se fait jour.
Pour le Paléolithique, et en particulier pour ses périodes les plus anciennes, tous les aspects « culturels » de l’alimentation sont délicats voire impossibles à saisir et c’est l’aspect économique qui est largement mis en avant. Dès les premiers représentants de la lignée humaine, les restes alimentaires témoignent d’une diète riche en protéines animales. Les débats s’orientent alors sur la capacité ou non de ces hommes à chasser des proies de grande taille et, à cet effet, tout un arsenal taphonomique est développé pour tenter de distinguer la chasse du charognage. Au Paléolithique moyen, les avancées archéozoologiques de ces dernières années ont pu mettre en évidence les capacités cynégétiques des Néandertaliens. À travers l’acquisition des denrées alimentaires et leur mode de gestion, c’est désormais l’organisation socioéconomique de ces groupes qui est questionnée. Les techniques de chasse, l’acquisition saisonnière du gibier et les modalités de leur exploitation en lien avec la mobilité de ces groupes sont autant de pistes de réflexion qui permettent de reconstituer les pratiques alimentaires des hommes de Néandertal. Avec la découverte de restes de Néandertaliens présentant des traces de découpe (Krapina, abri Moula, Les Pradelles...), la question du cannibalisme se pose avec toute la symbolique qui s’y rattache. À partir du Paléolithique supérieur et avec l’arrivée de l’homme moderne en Europe, les relations homme/animal évoluent : l’animal en fournissant des supports d’armature devient, en quelques sorte, acteur de sa propre mort. L’alimentation est principalement basée sur la chasse de grands ongulés le plus souvent grégaires et mobiles saisonnièrement. L’invention du propulseur durant le Paléolithique supérieur va permettre aux hommes de chasser à une plus grande distance des gibiers, favorisant le développement de nouvelles techniques de chasse probablement moins collectives. Vers la fin du Paléolithique supérieur, la limite étant fluctuante selon les secteurs géographiques, de nouvelles espèces, souvent de petite taille, sont incorporées au régime alimentaire. Les facteurs responsables de cette diversification (facteur climatique, démographique, sociologique) et leurs interactions ne sont pas entièrement perçus, mais elle augure d’ores et déjà de ce qui est observé au Mésolithique. Durant cette période, avec la mise en place des conditions climatiques tempérées, la part végétale dans l’alimentation s’amplifie tout en se diversifiant. De véritables économies côtières voient le jour et l’usage généralisé de l’arc modifie à nouveau les techniques et probablement les tableaux de chasse, qui sont, dans tous les cas, drastiquement différents de ceux des chasseurs-cueilleurs glaciaires. Parmi les proies, une hiérarchisation semble se mettre en place, certaines étant nettement valorisées.

Le passage de l’homme du statut de prédateur à celui de producteur a été engagé en différentes régions du globe il y a environ dix millénaires, dans des contextes environnementaux très divers ; l’évolution a été longue et complexe.
Grâce au succès de ce nouveau mode de subsistance, la production et le stockage deviennent plus efficaces ; la population humaine augmente. Pourtant, la production est encore trop souvent limitée et fragile et les crises alimentaires nombreuses.
La domestication des plantes et des animaux conduit à une sélection orientée d’espèces végétales et animales qui peuplent encore nos champs, nos jardins, nos prairies. Ce potentiel limité d’espèces est à l’origine des productions alimentaires de plus en plus industrialisées.
Ce lent processus empirique de sélection, engagé depuis des millénaires, se verra accéleré au XXe siècle par les possibilités de manipulations génétiques, la création d’hybrides polyploïdes, puis des OGM....
À l’échelle du globe, plantes et animaux domestiques vont se trouver dispersés au fil des siècles et leurs usages à des fins alimentaires seront assimilés, réinterprétés au gré des pratiques et croyances portées par les cultures locales.


Ce colloque, qui s’inscrit dans le temps long, depuis l’apparition de l’homme jusqu’à nos jours, a donc pour objectif d’aborder l’histoire de l’alimentation humaine selon un angle systémique permettant de discuter de l’interaction des différents facteurs qui la régissent et de la façon dont ils ont pu évoluer au cours du temps. Résolument pluridisciplinaire, l’ambition de ce colloque est aussi d’apporter des éclairages nouveaux aux regards des approches et des résultats propres à chacune des communautés scientifiques concernées, préhistoriens, historiens, ethnologues.
Séances

- Séance du 23/04/2013 - 08:45
  Présidents :
M. Claude MORDANT, Professeur émérite de protohistoire européenne à l’université de Bourgogne, membre de l'UMR ARTeHIS (Archéologie, terre, histoire, sociétés), UMR 6298, CNRS

Mme Sandrine COSTAMAGNO, Chargée de recherche au CNRS, UMR 5608, TRACES (Travaux et recherches archéologiques sur les cultures, les espaces et les sociétés), université Toulouse II - Le Mirail


Gestion des ressources alimentaires au Moustérien de type quina et au Moustérien de tradition acheuléenne. M. William RENDU
Une partie de chasse réussie  il y a 10 000 ans à Alizay (Seine-Maritime). Mme Céline BEMILLI / M. Miguel BIARD
Des chasseurs-collecteurs sédentaires sur les rives de l’Euphrate (Syrie) au Xe millénaire avant notre ère : l’importance du calendrier économique dans la néolithisation. M. Lionel GOURICHON
Patrons alimentaires et analyses isotopiques des populations néolithiques. Essai de synthèse diachronique et géographique. Mme Gwenaëlle GOUDE
Approche à l’époque néolithique de l’alimentation dans les cités lacustres alpines au travers des données recueillies par la paléoparasitologie. Mme Françoise BOUCHET

- Séance du 23/04/2013 - 14:00
  Présidents :
Mme Catherine DUPONT, Chargée de recherche CNRS, membre de l'UMR 6566, CReAAH (Centre de recherche en archéologie, archéosciences, histoire), université de Rennes I, Rennes II, Nantes, Le Mans et ministère de la Culture

M. Cyril MARCIGNY, Archéologue de l'INRAP (Institut national de recherches archéologiques préventives)


Utiliser les ressources halieutiques pour se nourrir durant la protohistoire : choix et contraintes environnementales. Mme Myriam STERNBERG
L'adaptation maritime dans les archipels de Patagonie : entre exploitation aléatoire et organisation contrôlée. Mme Christine LEFÈVRE
Les Vikings au Groenland : adaptation et vulnérabilité aux contraintes environnementales. Mme Émilie GAUTHIER
L'alimentation carnée à Kerma (Soudan) entre 2600 et 1500 avant J.-C. : contraintes environnementales et démographiques. M. Louis CHAIX
Fluctuation de la pluviosité et vulnérabilité alimentaire en Afrique de l’Ouest sahélienne et soudanienne : l’exemple du sud-ouest du Niger. M. Frédéric ALEXANDRE / M. Alain GÉNIN
La culture du seigle à Dourges (Pas-de-Calais) à l'époque romaine : une adaptation aux contraintes édaphiques ?. Mme Marie DERREUMAUX

- Séance du 24/04/2013 - 08:45
  Présidents :
Mme Liliane MEIGNEN, Directeur de recherche, CEPAM (Centre d’études Préhistoire, Antiquité, Moyen Âge), UMR 6130 du CNRS, université de Nice Sophia-Antipolis

M. Pierre-Jean TEXIER, Directeur de recherche émérite au CNRS, Institut de préhistoire et de géologie du Quaternaire, UMR 5199, PACEA (De la Préhistoire à l'actuel : culture, environnement et anthropologie), université Bordeaux I


La chasse chez les Néanderthaliens d’Europe et ses conséquences socio-culturelles. Mme Marylène PATOU-MATHIS
Les stratégies alimentaires au Paléolithique supérieur : confrontation des données entre les pièges naturels et les techno-complexes du Pléni- et du Tardiglaciaire sur la bordure orientale du bassin d’Aquitaine. M. Jean-Christophe CASTEL
Du technique à l'alimentaire : statut de la mésofaune au Paléolithique. M. David COCHARD / M. Mathieu LANGLAIS / Mme Véronique LAROULANDIE
Le renne comme ressource alimentaire : comparaison entre pratiques actuelles et paléolithiques . Mme Delphine KUNTZ / Mme Marie-Cécile SOULIER
La consommation de la graisse au Paléolithique. Mme Sandrine COSTAMAGNO / M. Jean-Philippe RIGAUD
L’acquisition et l’exploitation des ressources animales au Maglemosien (Mésolithique ancien) d’après l’analyse des vestiges osseux des sites de Mullerup et Lundby Mose (Sjælland, Danemark) : entre besoins alimentaires et besoins techniques. Mme Charlotte LEDUC

- Séance du 25/04/2013 - 09:00
  Présidents :
M. Olivier BUCHSENSCHUTZ, Directeur de recherche au CNRS, membre du laboratoire AOROC (Archéologie d'Orient et d'Occident et textes anciens), UMR 8546-École normale supérieure

M. José GOMEZ DE SOTO, Directeur de recherche émérite au CNRS


Fin de l’âge du Fer dans le nord-est de la France : bouleversement social et conséquence(s) économique(s) et technique(s) pour la gestion des ressources carnées. M. Pierre-Emmanuel PARIS
L'alimentation carnée et l'évolution des pratiques de boucherie en Gaule celtique (IIIe siècle après J.-C.). M. Sylvain FOUCRAS
La consommation de la viande de chien à l’âge du Fer. Mme Marie-Pierre HORARD-HERBIN
Cuisiner et manger dans la capitale des Rèmes (Marne) de l'époque augustéenne au IVe siècle de notre ère : approche croisée des données céramologiques, archéozoologiques et carpologiques. Mme Véronique ZECH / M. Alessio BANDELLI / M. Pierre MATHELART

- Séance du 25/04/2013 - 14:00
  Présidents :
M. Olivier DUTOUR, Directeur d'études à l'Ecole pratique des hautes études

M. Pascal EVEN, Chef du département des Archives diplomatiques du ministère des Affaires étrangères


Archéologie et cannibalisme : quand le bon sauvage côtoie le barbare. Mme Célimène MUSSINI
« De la chair qui parlait ». L'anthropophagie en Afrique coloniale française (années 1900-1950). Mme Sophie DULUCQ
Interdits et évitements alimentaires dans le royaume d’Éthiopie du XIVe au XVIe siècle. M. Thomas GUINDEUIL
La réforme franciscaine à table. Normes et pratiques alimentaires des frères mineurs de l'Observance en Europe centrale à la fin du Moyen Âge. Mme Marie-Madeleine DE CEVINS
La pratique du jeûne à la fin du Moyen Âge : l'exemple des mystiques pèlerines. Mme Nolwenn KERBASTARD
Le poisson, un aliment déconsidéré ?. Mme Noëlle ICARD / Mme Anne-Violaine SZABADOS

- Séance du 26/04/2013 - 09:00
  Présidents :
Mme Sandrine COSTAMAGNO, Chargée de recherche au CNRS, UMR 5608, TRACES (Travaux et recherches archéologiques sur les cultures, les espaces et les sociétés), université Toulouse II - Le Mirail

M. Patrice MARCILLOUX, Maître de conférences en archivistique à l'université d'Angers, vice-doyen de la faculté des lettres, langues et sciences humaines, membre du CERHIO (Centre de recherches historiques de l'Ouest), UMR 6258


Le stockage et le goût, l’exemple de l’âge du Fer. M. Olivier BUCHSENSCHUTZ
Nourriture du pauvre ou plantes de subsistance : histoire croisée de la pomme de terre et du sarrasin en pays breton et normand . M. Florian CHARRAS / M. Alain Gilles CHAUSSAT
Le goût du sucré : du luxe à la nécessité (France, XVIIIe siècle). Mme Maud VILLERET
La salade de persil, un impensable français. Mme Aïda KANAFANI-ZAHAR
Les expositions universelles : marketing agro-alimentaire et internationalisation du goût. Mme Christiane DEMEULENAERE-DOUYÈRE