mercredi 24 avril 2013 - 09:00

Colloque 4 : Les mangeurs du XXI^e siècle

Sous-thème : Esthétique et science culinaire

Titre : Science et cuisine : de la bio-physico-chimie à l'art culinaire

Présidents :
VASSAS Claudine, ethnologue, directrice de recherche émérite au CNRS, membre du LISST (Laboratoire interdisciplinaire Solidarités, sociétés, territoires), Centre d’anthropologie de Toulouse, CNRS-EHESS, membre du comité de rédaction de la revue Terrain
CHORON-BAIX Catherine , directrice de recherche à l'Institut interdisciplinaire d'anthropologie du contemporain IIAC/EHESS-CNRS, membre du LAU (Laboratoire d'anthropologie urbaine)

Des propriétés des ingrédients jusqu'à leur transformation en cuisine, de la physiologie du goût jusqu'à la nutrition, la chimie, la physique et la biologie nous aident à comprendre l'alimentation sous toutes ses facettes. Survolant rapidement l'histoire côté science et côté cuisine, nous montrerons comment la gastronomie moléculaire (branche de la physico/bio/chimie qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires) et la cuisine moléculaire (mode culinaire qui contribue à rénover les techniques culinaires par l'utilisation d'ingrédients et outils nouveaux, notamment issus des investigations de la gastronomie moléculaire) ont récemment révolutionné le paysage gastronomique. Nous aborderons au passage la question de l'inventivité en cuisine, ainsi que les enjeux suscités par les dernières tendances culinaires telles que le « foodpairing » ou la cuisine « note à note ».

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M. Christophe LAVELLE, Chercheur au CNRS et au Muséum national d'histoire naturelle (MNHN), Membre du laboratoire Régulation et dynamique des génomes (UMR 7196, CNRS))

Membre de la société savante :
>  Société française de biochimie et de biologie moléculaire, Membre