mardi 23 avril 2013 - 09:00

Colloque 2 : L'acquisition des aliments : de la nature à la table au Moyen Âge

Sous-thème : 2.A. Le choix des aliments

Titre : Bien choisir son beurre, Normandie-Paris (XVIII^e siècle)

Présidents :
LE POGAM Pierre-Yves, conservateur en chef du patrimoine, département des sculptures, musée du Louvre, ancien membre de l'École française de Rome
BACCHUS Michel , ingénieur en chef des Ponts, des Eaux et des Forêts, chargé de mission en affaires internationales et européennes à l’Institut national de l'information géographique et forestière (IGN)

Pilier de la cuisine dite « à la française », le beurre est une denrée fragile qui est l'objet d'attentes particulières de la part des clientèles et des marchands. Par-delà la simple question des différences de prix, sa consommation est conditionnée par des aspects beaucoup plus sensibles.
Au travers de volumineuses liasses de correspondance échangées entre marchands bas-normands et fruitiers parisiens, c'est l'occasion de réfléchir sur les qualités attendues d'un beurre sous l'Ancien Régime (propriétés organoleptiques : goût, couleur, texture ; aspects qui peuvent sembler plus périphériques comme l'esthétique du conditionnement) mais également sur les facteurs expliquant de telles différences et les moyens employés pour les corriger. Enfin, pour les beurres dits « d'Isigny » ou « de Gournay », on tentera de voir si ces dénominations géographiques n'indiquent qu'une simple provenance ou si elles ne sont pas associées à des propriétés particulières, gages d'une identité en construction.

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M. Fabrice PONCET, Professeur agrégé d'histoire en lycée, doctorant en histoire à l'université de Caen-Normandie, membre du CRHQ (Centre de recherche d'histoire quantitative (CRHQ, UMR 6583, pôle rural de la Maison de la recherche en sciences humaines / CNRS)