jeudi 25 avril 2013 - 09:00

Colloque 2 : L'acquisition des aliments : de la nature à la table au Moyen Âge

Sous-thème : 2.A. Le choix des aliments

Titre : Entre disponibilités du marché et goûts d’une élite : l’acquisition des épices à la cour des ducs de Bourgogne (1450-1477)

Présidents :
BRUNEL Ghislain, conservateur en chef à la section ancienne des Archives nationales, Paris
PICHOT Daniel , professeur émérite d'histoire médiévale à l'université de Haute-Bretagne Rennes II

Les épices, dont l’importance dans l’alimentation médiévale n’est plus à démontrer, présentent deux caractères originaux par rapport aux autres denrées alimentaires acquises par la cour de Bourgogne sous Philippe le Bon et Charles le Téméraire. D’origine exotique, leur ravitaillement passe entièrement et obligatoirement par le marché. En outre, une durée de conservation plus longue les distingue des autres produits.
Partant de ce constat, l’examen des sources comptables, en particulier des écrous de la dépense, permet de mettre en évidence les stratégies d’approvisionnement (recours à un petit nombre de marchands installés dans des grandes villes, rythme de ravitaillement particulier, mode de comptabilité des dépenses original) mises en place par l’administration des ducs de Bourgogne dans l’acquisition des épices.
Les comptes journaliers montrent aussi que la gamme d’épices qui était achetée pour les cuisines ducales était large et souvent de qualité. La présence - ou l’absence relative - de certaines d’entre elles témoigne de stratégies de distinction.
La comparaison des volumes et des prix est enfin révélatrice de choix, et ouvre la voie à une étude des goûts alimentaires. Les données des comptes, croisées avec les travaux menés à partir des recueils de recettes, semblent témoigner de la prégnance du goût français à la cour de Bourgogne, même si des nuances sont perceptibles.

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M. Yann MOREL, Doctorant en histoire médiévale à l'université de Versailles-Saint-Quentin-en-Yvelines