jeudi 25 avril 2013 - 10:30

Colloque 5 : Les relations entre alimentation et protection sociale

Sous-thème : 5.C. Les professions, institutions et services intervenant dans le champ de l’hygiène sanitaire

Titre : La concurrence entre bouchers et vétérinaires sur le contrôle sanitaire de la viande à Paris au XIX^e siècle

Présidents :
MAREC Yannick, professeur d'histoire contemporaine à l'université de Rouen
VERNIER Olivier , professeur à l'université de Nice-Sophia Antipolis

Au XIX^e siècle, les pouvoirs publics français se sont penchés en priorité sur la question de l'abondance et du prix des denrées alimentaires, les contrôles d'hygiène étant délégués aux communes, qui n'avaient guère les moyens (ni l'envie ?) de les effectuer avec sérieux. À travers le cas de Paris, on constate que le contrôle sanitaire de la viande est resté très longtemps sous la responsabilité des professionnels, organisés depuis 1811 au sein d'un syndicat de la Boucherie de Paris, avec un fonctionnement proche du système corporatif d'Ancien Régime. Les vétérinaires interviennent à partir de 1819, mais très ponctuellement, sur le contrôle sanitaire de la viande, notamment en cas de mort suspecte du bétail. Le tournant décisif qui explique le transfert des compétences des bouchers vers les vétérinaires est lié à l'autorisation de l'hippophagie en France en 1866. Cette longue concurrence entre deux professions est étudiée à travers des thèses de médecine vétérinaire et les rapports annuels du Conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine (disponibles à partir de 1806).

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M. Sylvain LETEUX, Professeur agrégé d'histoire, Chercheur associé à l'UMR 8529 IRHIS (Institut de recherches historiques du septentrion (IRHIS, UMR 8529, université de Lille / CNRS)