mercredi 24 avril 2013 - 09:00

Thème III. La cuisine

Sous-thème : III.B. L'architecture des cuisines

Titre : Système des feux et pratiques alimentaires dans la maison paysanne alsacienne

Présidents :
BLARY François, maître de conférences en histoire et archéologie du monde occidental médiéval à l'université de Picardie, chercheur associé au LAMOP (Laboratoire de médiévistique occidentale de Paris), CNRS, Paris I, UMR 8589
SÉCHET Raymonde , professeure de géographie, ESO-Rennes (Espaces et sociétés), UMR 6590, CNRS, vice-présidente du conseil scientifique, chargée de la recherche et de la valorisation de l'université Rennes II

En Alsace, la cuisine de la maison paysanne abrite un système complexe de foyers qui comprend une cuisinière maçonnée, un four destiné à cuire la pâtée des animaux, le foyer du poêle de la salle commune (« Stub ») et, en annexe, un four à pain. Pour plus de sécurité, tous ces foyers sont accolés au mur à feu, seul mur en pierre de cette maison inflammable, construite en pan de bois. Les fumées s’évacuent dans une cheminée en brique qui se prolonge sous les combles où elle alimente un appentis servant de fumoir à viande.
Ce système a entraîné l’usage d’ustensiles de cuisine spécifiques qui comportent plus de plats creux, de terrines et de cocottes en terre que de marmites en fonte ou de casseroles en cuivre. A fortiori, les chenets, landiers, broches sont absents.
Ce système a généré aussi en parallèle un mode de vie particulier, surtout en ce qui concerne les mœurs culinaires : la cuisson et la conservation des aliments sont déterminées par l’utilisation de ces feux couverts. Les recettes de la cuisine alsacienne donnent ainsi la préférence aux plats bouillis et mijotés plutôt que grillés tels la célèbre choucroute ou le « Baeckerhofe ». Par ailleurs, certains modes de conservation des denrées alimentaires sont aussi adaptés au système des feux. Les fruits d’automne sont séchés sur des plaques de tôle posées sur le poêle de la salle commune. Le porc n’est pas salé mais pendu dans le fumoir au grenier.
Enfin le système de feux définit certaines formes de relations à l’espace domestique avec une séparation exclusive entre la pièce où l’on prépare les repas, la cuisine, et celle où on les mange, la « Stub », chacune disposant de son mode de chauffage. Cette distinction détermine une répartition des rôles. La cuisine compose un univers exclusivement féminin. La « Stub » avec son poêle est une pièce mixte à dominante masculine.

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Mme Marie-Noële DENIS, Ethnologue, chargée de recherche honoraire au CNRS

Membre des sociétés savantes :
>  Association d'histoire et d'archéologie du 20e arrondissement de Paris, Membre
>  Association internationale des démographes de langue française, Membre
>  Fédération des sociétés d'histoire et d'archéologie d'Alsace, Membre
>  Société académique du Bas-Rhin, Membre
>  Société d'ethnologie française, Membre